Ответы на часто задаваемые вопросы про красное пальмовое масло


Что представляет собой пальмовое масло?

Пальмовое масло получают из мясистой части («межплодника») плодов масличной пальмы. Как и оливковое, пальмовое масло является плодовым маслом. Пальмовое масло не должно ошибочно приниматься за пальмоядровое масло, которое извлекают из ядра или семян пальмового плода. Плод масличной пальмы уникален.

Из плодов производят два различных типа масел — пальмовое и пальмоядровое.

Оба являются съедобными маслами, но отличаются по химическому составу, физическим свойствам и применению.

Из каждого плода пальмы получают около 90 % пальмового масла и 10 % пальмоядрового масла.

Пальмовое масло обладает сбалансированным составом насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Высокое содержание природного витамина Е делает его очень стойким.

Пальмовое масло содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в равных пропорциях. Оно особенно богато насыщенной пальмитиновой кислотой (44 %), а также содержит значительное количество мононенасыщенной олеиновой кислоты (40 %) и некоторое количество полиненасыщенных жирных кислот (10 %).

Пальмовое масло вошло в историю пищевых продуктов более 5000 лет тому назад и в настоящее время занимает значительное место в торговле маслами и жирами на рынках 130 стран мира.

Что собой представляют пальмовый олеин, пальмовый стеарин и суперолеин?

Пальмовое масло при комнатной температуре (20 С) находится в полутвердом состоянии. Жидкая часть может быть легко отделена от твердой части пальмового масла с помощью процесса фракционирования. Отделенная жидкая часть масла получает название «пальмовый олеин», который впоследствии разливают в бутылки и продают как кулинарный ПРОДУКТ и используют для производства маргаринов, шортенингов и растительного топленого масла без пальмовый олеин фракционируют далее для получения еще более жидкости, называемой «суперолеин». Это фракция масла может выдерживать более низкие температуры, чем пальмовый олеин, без помутнения или застывания.

Отличается ли пальмовое масло от пальмоядрового масла?


Ядро и мезокарп

Да.

Многие люди по ошибке принимают пальмовое масло за пальмоядровое. По сравнению с пальмовым маслом пальмоядровое масло обладает совершенно другим химическим составом и физическими свойствами.

Оба вида масла производят из одного плода, но они сильно различаются. Пальмовое масло производит из мясистой части или межплодника плода, а пальмоядровое — из ядра или семени плода.

Пальмовое и пальмоядровое масла по-разному влияют на риск возникновения сердечных заболеваний из-за различного состава жирных кислот.

Клинические испытания, проведенные на людях, показали, что пальмовое масло, как правило, является "нейтральным", в то время как пальмоядровое масло повышает уровень холестерина.

Пальмовое масло обычно используется для кулинарных целей, в то время как пальмоядровое масло не употребляют в пищу и используют для производства мыла, косметики и моющих средств.

Отличается ли пальмовое масло от кокосового масла?


Характеристика масел

Да.

Многие люди по ошибке принимают пальмовое масло за кокосовое и, таким образом, думают, что пальмовое масло аналогично пальмоядровому.

Пальмоядровое масло действительно аналогично кокосовому маслу по химическому составу, физическим свойствам и применению.

Помимо разницы в жирнокислотном составе пальмовое масло отличается от кокосового иным влиянием на риск возникновения сердечных заболеваний. Клинические испытания, проведенные на людях показали, что пальмовое масло, как правило «нейтрально», в то время как кокосовое состоянии, поскольку на него вскоре начинает оказывать влияние пищеварительный фермент поджелудочной железы — липаза, разбивая молекулы жира на более мелкие фрагменты называемые «жирными кислотами» и «моноглицеридами». Именно эти пищеварительные фрагменты усваиваются организмом.

Рафинированное пальмовое масло и его фракции, пальмовый олеин и пальмовый стеарин, усваиваются фактически на 95 — 97 %, попадая в диапазон усвояемости большинства пищевых масел и жиров, равный 93 — 99 %.

Содержит ли пальмовое масло холестерин?

Нет. Пальмовое масло, как и большинство других растительных масел и жиров, содержит лишь незначительные доли холестерина (<50 мкг/г или <5 ppm).

Это количество настолько мало, что не оказывает значительного физиологического воздействия на организм. Таким образом, его можно отнести к маслам «не содержащим холестерин».

Почему пальмовый олеин иногда мутнеет или застывает? Безопасно ли употреблять его в таком состоянии?

Когда температура окружающей среды опускается ниже «точки помутнения» пальмового олеина (около 20 С), что случается холодной ночью или в результате общего похолодания, молекулы пальмового олеина кристаллизуется из раствора, и масло становится мутным.

При более низких температурах мутное масло становится твердым. Это обычное физическое преобразование, при этом масло совершенно безопасно для употребления. После повышения температуры окружающей среды выше «точки помутнения», масло снова становиться прозрачным. Это физическое явление аналогично переходу воды в лед и наоборот.

Для того чтобы понизить точку помутнения и предотвратить это помутнение, пальмовый олеин можно смешивать с полиненасыщенными растительными маслами, поэтому обычно кулинарное масло остается прозрачным в странах с холодным климатом.

Какие пищевые продукты содержат пальмовое масло?

Полутвердые свойства пальмового масла делают его излюбленным компонентом рецептур для производителей пищевых продуктов. Из пальмового масла можно получить неограниченное количество продуктов функционирования для любого вида пищевых продуктов. Масло можно использовать в широком спектре продуктов, таких как кулинарные жиры, маргарины, лапша, шортенинги, растительное топленое масло, хлебобулочные изделия, шоколад, горячие напитки, сливки для кофе и мороженое. Благодаря исключительной стойкости пальмовый олеин является основным маслом для жарки таких продуктов как лапша быстрого приготовления, картофель фри, картофельные чипсы, пончики и жареные мясные закуски. Природная стойкость пальмового стеарина делает его идеальным для производства твердых жиров, таких как растительное топленое масло, маргарин, шортенинг и другие кулинарные жиры. Кроме того, масло пальмы не подвергают гидрогенизации, и поэтому оно не содержат трансжирных кислот.

Почему для обжарки нужно использовать стойкое масло?

Очень важно, чтобы растительное масло для жарки было стойким, поскольку при высокой температуре (> 140 С) в масле ускоренно происходят "по крайней мере" 3 процесса:

  1. жировые компоненты масла распадаются и формируют продукты «распада»,
  2. воздействие воздуха и влаги формирует продукты окисления,
  3. в среде жарки формируются и накапливаются нелетучие вещества (так называемые «полярные соединения»).

Продукты распада и окисления, сформировавшиеся в нестойком масле для жарки, попадают в атмосферу, и эти клейкие летучие вещества не только загрязняют воздух, но и оставляют пятна на стенах кухни!

При приготовлении пищи на пальмовом масле не образуется лишнего дыма, брызг, пенообразования, а на посуде остается меньше липких остатков. Еще более вредны для здоровья в долгосрочной перспективе нелетучие полярные соединения, которые накапливаются в масле при жарке и портят качество и вкус приготовленной пиши.

Испытания на животных показали, что окисленные масла увеличивают окислительный стресс и способствуют разложению жиров в тканях печени.

Было отмечено, что разлагающиеся полиненасыщенные масла для жарки увеличивают риск возникновения гипертонии рака и сердечных заболеваний.

Поэтому очень важно знать, как правильно готовить пишу. Мы должны избегать высоких температур, поскольку при этом растительные масла окисляются, становясь вредными для здоровья.

Для приготовления пищи в домашних условиях выбирайте стойкое масло.

Возьмите бутылку пальмового олеина-жидкого продукта функционирования пальмового масла. Это очень стойкое пищевое масло благодаря сбалансированному составу жирных кислот (оно содержит умеренное количество линолевой кислоты и небольшое количество линоленовой кислоты — это две полиненасыщенные жирные кислоты, которые легко полимеризуются) и высокому содержанию антиоксиданта — витамина Е.

Чтобы составить конкуренцию пальмовму олеину в качестве стойкого растительного масла, многим другим растительным маслам пришлось бы пройти процесс частичной гидрогенизации. Это увеличило бы содержание в этих маслах вредных трансжирных кислот.

Что такое трансжирные кислоты?

Полиненасыщенные растительные масла нестойки из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПЖК), линолевой кислоты (ЛК) и альфа-линоленовой кислоты (АЛК). Поэтому они сильно подвержены воздействию воздуха и влаги, в результате чего формируются вредные окисленные соединения. Поэтому масла с высоким содержанием ПЖК обычно стабилизируют путем частичной гидрогенизации для сокращения содержания ПЖК. Для увеличения срока хранения в такие масла также часто добавляют химические антиоксиданты.

Полиненасыщенные растительные масла жидкие, поэтому их необходимо сначала привести в более твердое состояние с помощью гидрогенизации, чтобы они стали пригодны для производства пищевых продуктов, таких как маргарины, шортенинги, растительное топленое масло, кондитерские и хлебобулочные изделия.

Во время процесса гидрогенизации, который проходит при высоких температурах, жирные кислоты в этих маслах преобразуются в трансжирные кислоты, которые вредны для здоровья. Такие жиры, полученные в процессе гидрогенизации и содержащие трансжирные кислоты, так же называют «трансжирами».

Является ли пальмовое масло трансжиром?

Нет.

Природные полутвердые свойства пальмового масла и универсальность при смешении с его твердым продуктом перегонки — пальмовым стеарином делают гидрогенизацию пальмового масла ненужной. Таким образом, пищевые продукты, содержащие пальмовое масло в качестве единственного или основного жирового ингредиента обычно не содержат трансжиров.

Как трансжиры могут навредить здоровью?


Трансжиры

Научные исследования показали, что трансжиры в 2 — 10 раз хуже, чем насыщенные жиры по общему воздействию на состояние сердечно-сосудистой системы. Они вызывают проблемы с циркуляцией кровяных липидов и липопротеинов, ухудшают функции внутренней стенки («эндотелий») артерий и помогают белым кровяным тельцам, называемым «моноцитами», пересекать эндотелий и становиться «фагоцитами» — основной причиной формирования жировых прожилок, которые впоследствии перерастают в уродливые жировые бляшки, закупоривающие артерии!

Ученые объясняют, что ежедневный прием нескольких граммов трансжиров может привести к проникновению этих неприятных видов жирных кислот в клетки, участвующие в регуляции сердечного ритма с последующим понижением порога и возникновением нерегулярного сердечного ритма («сердечная аритмия») — основной причины внезапной смерти, связанной с сердечными заболеваниями!

Серьезные исследования на большом количестве пациентов дали основание предполагать, что трасжиры также участвуют в развитии хронических заболеваний таких как рак молочной железы и толстой кишки, а также диабета 2-го типа.

Беременные и кормящие женшины — будьте осторожны! Трансжиры могут нарушить естественный метаболизм жирных кислот, ухудшая образование соответствующих омега-6 и омега-3 длинноцепочечных производных ПНЖК. В результате могут произойти, по крайней мере, две «плохие» вещи: во-первых, плод не получит достаточного количества этих важных длинноцепочечных ПНЖК из материнской крови и может родиться с меньшей окружностью головы, а во-вторых, качество грудного молока сильно ухудшится, лишая младенца достаточного количества длинноцепочечных ПНЖК.

Как можно узнать, что пищевой продукт содержит трансжир?

Ищите на этикетках следующие слова, которые подразумевают, что продукт содержит трансжир: «частично гидрогенизирован», «полиненасыщенный маргарин», «элаидиновая кислота» и «отвердевший».

Иногда некоторое количество трансжиров включено в общий состав насыщенных жирных кислот на этикетке, в этом случае на этикетке должно указываться фактическое количество трансжиров. Также они могут быть указаны отдельно как трансжирные кислоты.

Если вы не можете получить указанную выше информацию, лучше использовать продукты без трансжиров — на основе пальмового масла. Продукты с пальмовым маслом не содержат трансжиров!

Обязательно ли указание о содержании трансжиров на этикетке?

Нет, хотя дочерняя компания ФАО и BO3 (CODEX) оставила это требование на усмотрение национальных законодательств отдельных стран в отношении пищевых продуктов. Однако во всем мире начинают склоняться к тому, чтобы сделать указание о содержании трансжиров обязательным для безопасности потребителей и их информирования.

Тем не менее, CODEX и некоторые страны мира требуют, чтобы количество трансжирных кислот (ТЖК) указывалось на этикетке пищевого продукта, если там содержится указание хотя бы по одной из четырех категорий жирных кислот: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных и ТЖК.

Это означает, что если на этикетке содержится информация о хотя бы одной из четырех категорий жирных кислот, должно также указываться содержание остальных трех категорий.

Институт Медицины (IOM) Соединенных Штатов рекомендует потреблять как можно меньше трансжиров.

Канада уже с 1 января 2003 года обязала производителей указы вать количество ТЖК на предварительно упакованных продуктах. Дания — первая страна Европы, понизившая уровень ТЖК в пищевых продуктах — до не более 2 % с 2003 года. Соединенные Штаты ввели обязательную маркировку по содержанию ТЖК с января 2006 года.

Увеличит ли употребление пальмового масла уровень холестерина в крови?

Нет. Повторное изучение данных некоторых ранее опубликованных западных исследований пальмового масла, показало, что, когда пальмовое масло заменяло обычные жиры в диетах, уровень холестерина в крови не повышался, но наоборот сокращался на 7 — 38 %!

Исследования, проведенные в Соединенных Штатах, Европе, Австралии и Азии, убедительно доказали, что пальмовое масло является «нейтральным», то есть не повышает и не понижает уровень холестерина в крови. Это связано с тем, что пальмовое масло не содержит трансжиров. В нем есть лишь небольшое количество влияющих на уровень холестерина лауриновой и миристиновой кислот, при этом в уникальную конфигурацию жировой молекулы входит основная насыщенная жирная кислота — пальмитиновая, которая препятствует повышению уровня холестерина.

Кроме того, в пальмовом масле содержится значительное количество особого вида витамина Е, называемого «токотриенолом», который способствует снижению уровня холестерина.

Что такое токотриенолы?


Токотриенолы

Токотриенолы и токоферолы относятся к веществам группы витамина Е и обладают характерной структурой, поскольку состоят из «головы» — хроманола и изопреноидного «хвостика». Они различаются составом этого хвостика: у токотриенолов он ненасыщенный, а у токоферолов — насыщенный.

Как и токоферолы, токотриенолы могут существовать в альфа-, бета-, гамма- и дельта-форме, которые называются «изомерами». Таким образом, витамин Е в пищевых продуктах, которые мы едим, может иметь форму восьми различ ных изомеров.







Каковы диетические источники токотриенолов?

Пальмовое масло представляет собой самый богатый натуральный и коммерчески выгодный источник токотриенолов, хотя небольшие количества их обнаружены в масле из рисовых отрубей, зародышей зерновых, таких как ячмень и рожь, и кокосовом масле.

Как это ни странно, но наиболее распространенные растительные масла, такие как кукурузное, соевое, рапсовое и подсолнечное не содержат токотриенолов.

В чем особенность токотриенолов?


в пальмовом масле есть токотриенолы

Токотриенолы являются гораздо более сильными антиоксидантами, чем токоферолы, и поэтому они гораздо более эффективно борются с вредящими организму активными формами кислорода (АФК), появляющимися в результате аэробного обмена веществ.

Научные исследования, проведенные в США и других странах мира, продемонстрировали удивительный положительный эффект, оказываемый на наш организм токотриенолами.

Сюда входят:

1) понижение уровня холестерина в крови (эффект, подобные действию лекарств);

2) регресс атеросклеротических бляшек у пациентов, перенесших инсульт;

3) препятствие на пути к входу белых кровяных клеток в артериальные стенки с последующим превращением в фагоцитов и в результате предотвращение раннего формирования эпидемического заболевания;

4) препятствие образованию кровяных сгустков в кровяном потоке (антитромбический эффект);

5) защита кожи от воздействия ультрафиолетовых солнечных лучей (предупреждает преждевременное старение!);

6) уничтожение раковых клеток! («апоптоз»);

7) препятствие росту и размножению клеток рака молочной железы!

Почему некоторые виды пальмового масла красного цвета?

Сырое пальмовое масло очень богато натуральными растительными пигментами под названием «каротиноиды», которые придают маслу специфический оранжево-красный цвет. При обычном рафинировании пальмового масла оно лишается каротиноидов, поэтому рафинированное масло теряет оранжево-красный цвет и приобретает золотисто-желтый.

Благодаря новым технологиям, внедренным предприятиями Малайзии по производству масла, полезные для здоровья каротиноиды (вместе с витамином Е), содержащиеся в нерафинированном масле, теперь могут быть сохранены и в рафинированном продукте, называемом красным пальмовым маслом.

В чем особенность красного пальмового масла?

Красное пальмовое масло (КПМ) — единственное доступное для широкого покупателя масло, которое содержит достаточное количество натуральных растительных пигментов, называемых «каротиноидами» (около 550 мкг/г), а также витамин Е (600 мкг)г), включающий в себя как токотриенолы (65 %), так и альфа-токоферолы (35 %).

Некоторая часть каротиноидов в КПМ превращается в организме в витамин А. Остальная часть каротиноидов вместе с витамином Е (частично токотриенолами) играет важную роль в поддержании иммунной системы в хорошем состоянии, воздействуя на вредящие организму активные формы кислорода. Она также является частью сложных механизмов, которые призваны защищать организм от хронических заболеваний,таких как сердечные заболевания и рак молочной железы и кожи.

Сколько нужно красного пальмового масла, чтобы обеспечить потребность в витамине А?

Состав каротиноидов КПМ напоминает их состав в томатах, с бета-каротином (60 %) и альфа-каротином (30 %), составляющими два основных каротиноида провитамина А. В качестве потенциального источника витамина А КПМ эквивалентно примерно 7000 ретиноловым эквивалентам (РЭ) на 100 грамм. Это означает, что одна тайная ложка (6 грамм) КПM содержит рекомендованную потребность рациона питания (РПРП) в витамине А для ребенка (350 — 400 PЭ), а двойная доза (12 грамм) является РПРП для взрослого (800 РЭ).

Организм получает весь необходимый ему витамин А (помимо витамина А из пищевых продуктов животного происхождения) из каротиноидов провитамина А, и не существует никакой опасности в получении излишков.